Salvaje y refinado: la evolución del Monastrell español

La cuna de la Monastrell es el Mediterráneo español, concretamente los alrededores de Sagunto, en Valencia. Desde allí se extendió por la península ibérica y el sur de Francia. Históricamente, esta uva era valorada por su alto rendimiento y su capacidad para dar vinos muy oscuros, tánicos y con alta graduación alcohólica. Sin embargo, tras esa apariencia rústica se esconde una rica paleta aromática.

En copa, un Monastrell de calidad despliega notas de mora madura, arándano y ciruela. Con la crianza, se suman matices complejos de cuero, caza, sotobosque, pimienta negra y hierbas secas. Los altos niveles de taninos aportan una estructura firme, mientras que la acidez natural, que los elaboradores han aprendido a preservar, otorga el equilibrio necesario al paladar.

En el pasado reciente, la Monastrell era apreciada por su capacidad para acumular azúcar, lo que daba lugar a vinos de 15% vol. o más. Estos vinos a menudo resultaban sobremaduros, compotados y pesados. Hoy en día, el objetivo es preservar la frescura. Los viticultores controlan minuciosamente la madurez fenólica de la uva y vendimian antes para evitar el exceso de alcohol y mantener la acidez natural.

La piel gruesa de las bayas de Monastrell es rica en taninos, que pueden hacer que el vino resulte excesivamente astringente. Para evitarlo, los elaboradores modernos descartan la extracción agresiva durante la fermentación. En lugar de remontados intensivos, emplean métodos más suaves, reducen la temperatura de fermentación y acortan el tiempo de contacto con los hollejos. Esto permite obtener vinos sedosos y gastronómicos.

La crianza tradicional en barricas nuevas de roble americano solía enmascarar el carácter propio de la variedad con aromas dulces de vainilla. Actualmente, los elaboradores optan cada vez más por foudres usados de roble francés de gran volumen, depósitos de hormigón o ánforas de arcilla. Este enfoque preserva la pureza del aroma varietal, destacando los sutiles matices de especias y bayas silvestres por encima de la influencia de la madera.