Anatomie der Extraktion: Wie aus Traubensaft Rotwein wird

Als Mazeration (oder Maischestandzeit) bezeichnet man in der Kellerwirtschaft den Kontakt des Traubenmosts mit den festen Bestandteilen der Beere – Schalen, Kernen und manchmal auch Rappen. Das Fruchtfleisch fast aller Keltertrauben (mit wenigen Ausnahmen wie Alicante Bouschet) ist farblos. Presst man den Saft sofort ab und trennt ihn von den Schalen, entsteht Weißwein. Für einen Rotwein muss der Most Zeit auf der Maische verbringen.

Während dieses Kontakts laufen zwei Prozesse parallel ab: die Extraktion von Farbstoffen (Anthocyanen) und von Gerbstoffen (Tanninen). Anthocyane bestimmen die Farbtiefe und den Ton, von hellem Rubinrot bis hin zu fast blickdichtem Schwarz. Tannine verleihen dem Wein Struktur, Adstringenz und Reifepotenzial. Zudem nimmt der Most während der Mazeration rebsortentypische Aromen auf, die sich vor allem in den äußeren Schichten der Beerenhaut befinden.

Im italienischen Piemonte setzt man beim traditionellen Ausbau der Rebsorte Nebbiolo (aus der Barolo und Barbaresco entstehen) auf eine extrem lange Mazeration nach der Gärung. Dieser Prozess kann 30 bis 50 Tage dauern. Am Ende ist die Gärung längst abgeschlossen, und der junge Wein mit hohem Alkoholgehalt bleibt in Kontakt mit Schalen und Kernen.

Diese Methode extrahiert das Maximum an Tanninen, die bei Nebbiolo von Natur aus sehr straff sind. Der Wein ist farblich eher hell, aber unglaublich komplex und über Jahrzehnte lagerfähig. Moderne Winzer verkürzen diese Phase heute manchmal mithilfe von Rototanks auf 7–10 Tage, um die Weine in ihrer Jugend zugänglicher zu machen.

Ein so langer Maischekontakt setzt perfekt ausgereifte Trauben voraus. Bei zu früher Lese gelangen grüne, bittere Tannine aus unreifen Kernen in den Wein, die auch durch jahrelangen Holzausbau nicht weicher werden.

Die Winzer im Bourgogne arbeiten mit dem anspruchsvollen Pinot Noir, der sich durch dünne Schalen und wenig Farbpigmente auszeichnet. Hier entstand historisch der Trend zur Kaltmazeration vor der Gärung. Wegbereiter dieser Methode war in den 1970er-Jahren der legendäre Winzer Henri Jayer, der rundere und fruchtbetontere Weine erzeugen wollte.

Der burgundische Ansatz basiert auf Balance. Nach dem kalten Start wird die Gärung bei moderaten Temperaturen durchgeführt, um die Extraktion grober Tannine zu vermeiden. Das Unterstoßen des Tresterhuts (Pigeage) erfolgt vorsichtig, oft von Hand, um die Kerne nicht zu beschädigen.

Das Ergebnis ist der klassische Burgunder-Stil: ein transparentes Rubinrot, ein vielschichtiges Bukett mit Noten von roten Beeren und Waldboden sowie eine feine, fast schwebende Tanninstruktur.

Südlich des Bourgogne, im Beaujolais, nutzt man eine völlig andere Methode: die Kohlensäuremaischegärung (Maceration carbonique). Ganze, unverletzte Trauben der Rebsorte Gamay werden in geschlossene, mit Kohlendioxid gefüllte Tanks gegeben. Durch das Eigengewicht platzen die unteren Beeren und beginnen zu gären, während in den oberen, intakten Beeren eine intrazelluläre Gärung ohne Hefen startet.

Während dieses Prozesses bauen traubeneigene Enzyme die Äpfelsäure ab und lösen Aromastoffe aus der Schale, ohne dass Sauerstoff im Spiel ist. Tannine werden dabei kaum extrahiert, da die Beerenhaut intakt bleibt.

Die nach diesem Verfahren hergestellten Beaujolais Nouveau zeichnen sich durch minimalen Gerbstoffgehalt, einen leichten Körper und markante, intensive Aromen von Banane, Bonbons und reifen roten Beeren aus.