Анатомия экстракции: как виноградный сок становится красным вином

Мацерацией в виноделии называют процесс настаивания виноградного сусла на твердых частях ягоды — кожице, косточках и иногда гребнях. Мякоть почти всех технических сортов винограда (за редким исключением вроде Alicante Bouschet) лишена цвета. Если отжать сок и сразу отделить его от кожицы, получится белое вино. Чтобы получить красное, суслу необходимо провести время в контакте с мезгой.

Во время этого контакта происходят два параллельных процесса: экстракция красящих пигментов (антоцианов) и извлечение дубильных веществ (танинов). Антоцианы отвечают за глубину и оттенок цвета, от нежно-рубинового до почти черного. Танины формируют структуру вина, его терпкость и потенциал к выдержке. Мацерация также насыщает сусло сортовыми ароматами, которые содержатся преимущественно во внешних слоях кожицы.

В итальянском регионе Piemonte традиционный подход к сорту Nebbiolo (из которого делают Barolo и Barbaresco) подразумевает сверхдлительную постферментационную мацерацию. Процесс может длиться до 30–50 дней. К моменту его окончания брожение уже завершено, и молодое вино с высоким содержанием спирта находится в контакте с кожицей и косточками.

Такой метод позволяет извлечь максимум танинов, которые у Nebbiolo от природы очень жесткие. Вино получается бледным по цвету, но невероятно сложным и способным развиваться в бутылке десятилетиями. Современные виноделы иногда сокращают этот период до 7–10 дней с помощью ротоферментеров, чтобы сделать вина более доступными в молодости.

Длительный контакт с мезгой требует безупречной зрелости винограда. Если собрать урожай слишком рано, в вино перейдут зеленые, горькие танины из недозревших косточек, которые не смягчатся даже после многолетней выдержки в дубе.

Виноделы Bourgogne работают с капризным сортом Pinot Noir, который отличается тонкой кожицей и низким содержанием красящих веществ. Здесь исторически зародилась мода на холодную предферментационную мацерацию. Пионером этого метода в 1970-х годах стал легендарный винодел Henri Jayer, который стремился делать более округлые и фруктовые вина.

Бургундский подход строится на балансе. После холодного старта брожение проводят при умеренных температурах, избегая чрезмерной экстракции грубых танинов. Перемешивание шапки (пижаж) делают аккуратно, часто вручную, чтобы не повредить косточки.

Результатом становится классический бургундский стиль: полупрозрачный рубиновый цвет, сложный аромат с тонами красных ягод и подлеска, а также тонкая, почти невесомая танинная структура.

К югу от Бургундии, в регионе Beaujolais, применяют совершенно иной метод — углекислую (карбоническую) мацерацию. Целые, неповрежденные грозди сорта Gamay помещают в герметичные резервуары, заполненные углекислым газом. Под давлением собственного веса нижние ягоды лопаются и начинают бродить, а в верхних целых ягодах запускается внутриклеточное брожение без участия дрожжей.

Во время этого процесса ферменты внутри ягоды расщепляют яблочную кислоту и извлекают ароматические вещества из кожицы без контакта с кислородом. Танины при этом практически не экстрагируются, так как кожица остается целой.

Вина Beaujolais Nouveau, созданные по этой технологии, отличаются минимальным содержанием танинов, легким телом и характерными яркими ароматами банана, карамели, барбариса и спелых ягод.