El arte del ensamblaje: la unión de variedades

La mayoría de las veces, los productores vinifican y crían cada variedad por separado. El maestro de bodega determina la proporción final mediante catas de ensayo justo antes del embotellado. Sin embargo, también existe el método de co-fermentación (co-fermentación), en el que diferentes variedades de uva se prensan y fermentan juntas en el mismo depósito. Esta técnica histórica permite que los compuestos aromáticos se integren a nivel químico desde el inicio de la vida del vino.

La mezcla de campo (field blend) es el método de vinificación más antiguo. En los viñedos viejos de Rioja o Douro, diferentes variedades crecen mezcladas en la misma parcela. Se vendimian el mismo día y se prensan juntas. En estos vinos, el carácter varietal pasa a un segundo plano frente al retrato complejo de un terruño específico, plasmado en la plantación histórica.

La legislación europea regula estrictamente la información en la botella. Si en la etiqueta se indica una sola variedad, el vino debe estar compuesto por ella al menos en un 85%. Si el productor decide incluir dos o tres variedades en la etiqueta, debe enumerarlas estrictamente en orden decreciente de su proporción en la mezcla. Si hay más variedades, la ley a menudo prohíbe indicarlas todas en la etiqueta frontal.

En Rioja, el ensamblaje tradicional se construye en torno a la dominante Tempranillo, con la adición de Garnacha, Graciano y Mazuelo. Los productores locales llevan siglos perfeccionando el arte de la larga crianza de estos ensamblajes en roble americano y francés, creando vinos sedosos con notas de cuero, tabaco y especias.

En los suelos pobres de pizarra llicorella del Priorat nacen vinos concentrados y profundos. La base de las mezclas locales está compuesta por Garnacha y Cariñena de viñas viejas. Para aportar elegancia internacional, a menudo se añade Cabernet Sauvignon o Syrah, lo que proporciona una potente estructura tánica y un carácter mineral.

El Cava clásico español se elabora mediante el método tradicional de segunda fermentación en botella a partir de tres variedades blancas autóctonas. La Macabeo aporta frescura y frutos al vino, la Xarel·lo se encarga de la estructura, la acidez y el potencial de guarda, mientras que la Parellada aporta sutiles aromas florales y elegancia.