Im Inneren der Beere: Wie die Kohlensäuremaischung funktioniert

Diese Methode der Weinbereitung startet die Gärung ohne Hefe direkt unter der Beerenhaut. Das Ergebnis sind Weine mit einem intensiven Fruchtaroma und einem weichen Charakter. Wir erklären, wie diese Technologie funktioniert und warum sie nicht nur mit dem Beaujolais verbunden ist.

Was ist Kohlensäuremaischung

Eine Technik, die Trauben von innen heraus gären lässt, ohne dass die Beeren gequetscht werden oder Kontakt mit Sauerstoff haben.

Die Magie der intrazellulären Gärung

Die Kohlensäuremaischung (Maceration carbonique) ist ein Prozess, bei dem ganze, unbeschädigte Trauben in einem luftdicht verschlossenen, mit Kohlendioxid gefüllten Behälter vergoren werden. Ohne Sauerstoff stellen die Beeren ihren Stoffwechsel auf anaerob um. Im Inneren jeder einzelnen Beere werden eigene Enzyme aktiv, die beginnen, Zucker in Alkohol und Kohlendioxid aufzuspalten. Dieser Prozess läuft ohne Hefe ab, bis der Alkoholgehalt in der Beere etwa 2 % erreicht, woraufhin die Beerenhaut aufplatzt.

Diese Methode minimiert die Extraktion von Tanninen aus Beerenhäuten und Kernen, da der Most in der Anfangsphase nicht gepresst wird. Im Ergebnis entsteht ein sehr weicher, süffiger Wein mit geringer Adstringenz, der jedoch charakteristische Noten von reifen Beeren, Banane, Berberitze und Kaugummi annimmt.

Vier Bedingungen für den Start des Prozesses

Unversehrte Trauben

Die Beeren müssen unbeschädigt am Stielgerüst bleiben, um den inneren Stoffwechsel zu starten.

Sauerstofffreie Umgebung

Der Tank wird luftdicht verschlossen und mit Kohlendioxid gefüllt, um Sauerstoff zu verdrängen.

Intrazelluläre Enzyme

Der Zuckerabbau wird durch die traubeneigenen Enzyme und nicht durch Hefen in Gang gesetzt.

Temperaturkontrolle

Im Tank wird eine Wärme von etwa 30–35 °C aufrechterhalten, um die Gärung in den Beeren zu beschleunigen.

Halb-Kohlensäuremaischung: Das Geheimnis des Beaujolais

In der Praxis nutzen Winzer häufiger die Halb-Kohlensäuremaischung (macération semi-carbonique) — das Markenzeichen des Beaujolais. Bei dieser Technologie werden ganze Trauben in den Tank gefüllt, wo sie unter ihrem eigenen Gewicht gepresst werden.

Die unteren Traubenschichten werden durch das Gewicht der oberen unweigerlich zerdrückt, und der austretende Saft beginnt auf klassische Weise mit Hefen zu gären. Das dabei entstehende Kohlendioxid steigt nach oben, füllt den Behälter und verdrängt auf natürliche Weise den Sauerstoff. Dadurch wird in den oberen und mittleren Schichten des Tanks die klassische Kohlensäuremaischung im Inneren der ganzen Beeren gestartet.

Diese Kombination aus zwei Gärungsarten ermöglicht es den Winzern im Beaujolais, eine Balance zu finden. Die Hefegärung des Saftes im unteren Bereich verleiht dem Wein Struktur, Tannine und Lagerpotenzial, während die intrazelluläre Gärung im oberen Bereich ihn mit einer lebendigen Palette frischer Frucht- und Blütenaromen anreichert.

Halb-Kohlensäuremaischung: Das Geheimnis des Beaujolais

Geografie der Methode: Von Frankreich bis Spanien

Obwohl die Technologie fest mit dem Beaujolais verbunden ist, wird sie auch in anderen Weinregionen Europas erfolgreich eingesetzt.

Beaujolais und die Rebsorte Gamay

In der französischen Region Beaujolais entfaltet die Rebsorte Gamay ihr Potenzial gerade durch die Halb-Kohlensäuremaischung. Die Methode ermöglicht es, die hohe natürliche Säure der Rebsorte abzumildern und sie in saftige, speisenfreundliche Weine zu verwandeln. Vom einfachen Beaujolais Nouveau bis hin zu komplexen Weinen aus den kommunalen Appellationen Morgon oder Moulin-à-Vent — überall hinterlässt diese Technik ihre unverkennbare fruchtige Spur.

Rioja Alavesa und junger Tempranillo

Im spanischen Teilbereich Rioja Alavesa wird die Kohlensäuremaischung (maceración carbónica) historisch angewendet. Der lokale Tempranillo erhält durch diese Technik eine tiefviolette Farbe, Aromen von Blaubeeren und Lakritze sowie einen weichen Geschmack ohne harte Tannine.

Italienische Novello-Weine

In Italien ist die Kategorie Novello das Pendant zum Jungwein. In der Region Abruzzo nutzen Winzer die Kohlensäuremaischung für die Rebsorte Montepulciano. Das Gesetz schreibt vor, dass mindestens 40 % der Trauben diesen Prozess durchlaufen müssen, was dem Wein Leichtigkeit und ein saftiges Beerenprofil garantiert.

Möchten Sie diesen Stil in der Praxis probieren?

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