La magia de la fermentación intracelular
La maceración carbónica es el proceso de fermentación de racimos de uva enteros e intactos en un depósito hermético lleno de dióxido de carbono. En ausencia de oxígeno, las bayas pasan a un metabolismo anaeróbico. Dentro de cada uva se activan sus propias enzimas, que comienzan a descomponer el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. El proceso se realiza sin levaduras hasta que el nivel de alcohol dentro de la uva alcanza aproximadamente el 2%, momento en el que la piel se rompe.
Este método minimiza la extracción de taninos de la piel y las pepitas, ya que el mosto no se prensa en la fase inicial. Como resultado, el vino es muy suave, fácil de beber, con baja astringencia, pero adquiere notas características de frutas maduras, plátano, caramelo de violeta y chicle.
