Levaduras silvestres y seleccionadas: la microbiología del vino

La fermentación alcohólica es el proceso mediante el cual las levaduras consumen los azúcares naturales (glucosa y fructosa) del mosto de uva y los transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono. Al mismo tiempo, se libera calor y se sintetizan cientos de compuestos aromáticos secundarios: ésteres, alcoholes superiores y ácidos. Son precisamente estos subproductos de la actividad de las levaduras los que forman el buqué que luego evaluamos en la copa.

El elaborador puede confiar este proceso a dos grupos distintos de microorganismos. El primero son las levaduras silvestres (o microflora espontánea), que llegan a la bodega directamente desde la piel de la uva y el equipamiento. El segundo son las levaduras cultivadas (seleccionadas), aisladas en laboratorios y conservadas para un control preciso de la fermentación. La elección entre estos enfoques divide a los elaboradores entre los defensores de la mínima intervención clásica y los partidarios de la precisión tecnológica.

Las levaduras seleccionadas garantizan un resultado estable. El elaborador sabe con precisión a qué temperatura comenzará a trabajar la cepa, cuánto azúcar consumirá y cuándo finalizará el proceso. Esto minimiza el riesgo de paradas de fermentación, que dejan azúcares residuales vulnerables a las bacterias.

Las levaduras silvestres son imprevisibles. Pueden detener su actividad a mitad del proceso, dejando el vino semidulce e inestable. El elaborador debe controlar constantemente la densidad del mosto y la temperatura, estando preparado para intervenir en cualquier momento para salvar el lote.

La ciencia moderna ofrece cientos de cepas de levaduras cultivadas capaces de potenciar características específicas de la uva. Por ejemplo, existen cepas para liberar tioles en Sauvignon Blanc (notas de frutas tropicales y hierba recién cortada) o para resaltar los tonos de bayas en Pinot Noir.

Las levaduras silvestres no buscan una pureza varietal estandarizada. Ofrecen aromas más atenuados pero complejos. En lugar de un monoperfil aromático intenso, se obtiene una paleta compleja donde las características de la variedad se entrelazan con los tonos de la fermentación y los rasgos del terruño.

El uso de un cultivo puro de levaduras elimina prácticamente la aparición de olores extraños. La fermentación se desarrolla de forma limpia, y el vino resulta predecible y comercialmente seguro.

En la fermentación espontánea, especies de levaduras no deseadas (como Brettanomyces) o bacterias pueden producir acidez volátil y compuestos fenólicos. Esto provoca la aparición en el vino de notas de establo, lana húmeda o tirita medicinal. En dosis mínimas, estos matices aportan complejidad, pero si se pierde el control, pueden arruinar el vino por completo.