Física y fisiología de la degustación
La temperatura de servicio es un factor controlable que influye directamente en la volatilidad de las moléculas aromáticas y en la percepción del sabor por parte de los receptores de la lengua. Al enfriarse, el líquido retiene los gases y las sustancias volátiles con más fuerza, por lo que el vino frío huele con menor intensidad. El calor, por el contrario, acelera la evaporación de alcoholes y ésteres, haciendo que el buqué sea más expresivo, aunque a veces excesivamente alcohólico.
Nuestros receptores también son sensibles a la temperatura. El frío potencia la percepción de frescura y acidez, enmascarando el dulzor excesivo y el alcohol. El calor suaviza la percepción de los taninos astringentes en los vinos tintos, pero hace que los blancos se muestren pesados y planos. Al regular la temperatura, ajustamos literalmente el equilibrio del vino a sus características varietales.
