Equilibrio entre azúcar y acidez
Para que el vino no resulte empalagoso, el elaborador debe preservar una alta acidez natural en la uva. Existen dos vías principales para obtener un vino dulce. La primera consiste en concentrar al máximo el azúcar en la uva antes del prensado. La segunda es interrumpir la actividad de las levaduras antes de que transformen todo el azúcar natural en alcohol.
Cada método requiere condiciones climáticas específicas y un trabajo minucioso en la bodega. La reducción del volumen de mosto durante la pasificación o la vendimia tardía disminuye automáticamente el rendimiento final de vino, lo que explica su elevado coste.
